Vivat TAFELSPITZ !
V jednoduchosti tkví síla – tradiční rakouské jídlo
a) Hovězí vývar? b) Hovězí vařené se zeleninou? Vlastně a/b správně.
Náramná dobrota! Původem z Rakouska. Však také toto na první pohled fádní jídlo proslavil císař František Josef I., který Tafelspitz označil za své oblíbené a tím ho zařadil mezi klenoty rakouské kuchyně. Časem poněkud zapadlo, ale jeho slávu opět pozvedl Ewald Plachutta, vídeňský rodák a ikona rakouské gastronomické scény. Mimochodem nedávno oslavil 80. narozeniny. Excelentní kuchař, který se soustředí především na recepty z doby rakousko-uherského mocnářství. Tady mne napadá, že dalším příspěvkem bude guláš podle Plachutty. Ale ovšem, dnešní téma je Tafelspitz. Tradiční rakouské jídlo. Vivat!
Jde vlastně o hovězí vývar s velkou porcí masa. Základem je květová špička ideálně s dostatečným vnějším tukovým krytím. Na rozdíl od vývaru ji ale vkládáme do vařící vody. Drobná rada. Vložte nejprve maso do hrnce, zalijte studenou vodou, aby bylo tak akorát ponořené. Tím si odměříte vodu. Maso tedy vyndejte, vodu osolte, přiveďte k varu a vložte maso zpět. Vařte přibližně dvě hodiny. Pomalu. Pomalu a polehoučku.
Mezitím pracujte na ostatním. Oloupanou cibuli rozpulte a na řezu ji na tuku orestujte (dodá skvělou barvu vývaru). Mrkev, celer a petržel očistěte, nakrájejte na delší, širší kusy a spolu s cibulí přidejte k masu. Celý pepř, bobkový list a nové koření je samozřejmostí. A vařte trpělivě.
Do talířů poté servírujete solidní plátky masa, kousky zeleniny a zalijte vývarem. Jako příloha se podává strouhaný křen a plátky chleba. U pana Plachutty místo chleba a křenu dostanete křenové knedlíčky, to je „vyšší dívčí“. Ta chuť vám zůstane v mysli dlooouho.
Tak jo. Máte lehce návodný recept. Pokud ale nechcete běžet kupovat suroviny a s láskou poté vařit, máte možnost s potěšením Tafelspitz ochutnat v restauraci. Nicméně zatím docela výjimečně. Pokud pojedete Prahou, doporučujeme Restaurant Tradice na rohu Ostrovského a Radlické. Tedy pro tradiční rakouské jídlo nemusíte cestovat daleko.
Ovšem doba cvd restrikcí končí, tak proč neochutnat tuto klasiku přímo ve Vídni na zámku Schönbrunn?
Dobrou chuť!
