„Roastbeefový“ audit
ROASTBEEF
Královské jídlo.Spousta lidí z něho má takový respekt, že se do jeho přípravy raději nikdy nepustí. Ale obavy nejsou na místě. Velmi dobrým pomocníkem bude vpichovací teploměr. Ten nám umožní hlídat teplotu ve středu masa. Díky tomu docílíme požadovaného výsledku, tedy krásně růžového středu
Tento způsob úpravy hovězího masa je charakteristický pro anglickou kuchyni. Používá se k ní nízký roštěnec, který se před přípravou marinuje v oleji a koření a pak se peče vcelku v předehřáté troubě, přičemž váleček masa se obvazuje nití, aby si udržel tvar. Hotový se krájí na tenké příčné plátky, zpravidla se vyžaduje příprava „medium“, s dokřupava propečenou kůrkou a růžovým polosyrovým středem.
Všimli jste si v textu, jaký se používá zpravidla roštěnec? Ano, nízký, ale ne každý kuchař by s tímto tvrzením jednoznačně souhlasil. Například mistr kuchař, pan Zdeněk Pohlreich, používá roštěnec vysoký a kdesi jsem se dočetl, že na vojně si prý touto pochoutkou vysloužil opušťák.
Osobně jsem roastbeef v jeho podání ochutnal v Café Imperial a byla to pohádka. Jenom se dvěma druhy hořčice a čerstvým chlebem. Koho jsem však překvapil informací, že kuchař par excellence, potažmo majitel věhlasného podniku, ovládá tento recept? Ovšem, že nikoho, to nebylo ani mým cílem.
Ale překvapit vás chci. Ochutnali jsme totiž nesmírně povedený roastbeef v jedné malé, „garážové“ vinárně v pražských Malvazinkách. Nese jméno U Madony a dáte si zde vcelku dobrá vína, lahvová i stáčená, tím ale tento podnik nijak nevybočuje ze standardu podobných nabídek.
Výjimečnost ale tkví v osobě paní majitelky, která je zapálená do vymýšlení a přípravy různých gastro kouzel a mezi ně patří i roastbeef v jejím podání. Když mi dlouze vyprávěla o tom, jak maso týden marinuje, dvakrát denně otáčí a masíruje, hlídá teplotu, kombinuje koření, bylo mi jasné, že výsledek nemohl být jiný. Je skvělé sledovat někoho, kdo miluje svoji práci. No a samotné pečení, to je obřad, čas paní autorka počítá téměř na vteřiny. Roastbeef servíruje studený, nakrájený na tenké plátky, ale zase ne tak tenké, aby se trhaly, pořád máte na talíři dospělácké kousky masa. Nechybí slané, malé okurčičky cornichons, speciální a originální salsa z petrželky a cibulky se solí a citrónem, to je excelentní chuť a jako přílohu dostanete ciabattu, která je rovněž domácí výroby a vždy čerstvá a teplá.
Budete-li mít cestu okolo, je to ulice Xaveriova, ale strýček Google vám jistě napoví, neváhejte a stavte se. Totiž plátky růžové pečínky jemné jako perníček nejsou jediným gastronomickým lákadlem tohoto lehce přehlédnutelného podniku.
Dobrou chuť a na zdraví!
