Guláš podle Plachutty
aneb když dva dělají stejnou věc, není to totéž…
„Já dělám nejlepší guláš!“ Toto je zvláštní oblast, do které vstupuje mužské ego i u těch, kteří jsou většinou v klidu a nad věcí. Alespoň mezi těmi, které znám. To je zábavné. Píši to s vědomím, že mne se to v tomto kontextu rovněž týká. Guláš je přeci chlapácká záležitost 😉 Mám tedy na mysli guláš hovězí. V zemích koruny české jsme zvyklí většinou používat kližku, případně pupek (tomu bych dal přednost na flank steak), někdo vaří pouze z masa, jiný přidává uzeninu či papriku, na talíři poté můžeme vidět zdobení a dochucení cibulkou, syrovou nebo restovanou, feferonkou, petrželkou… Zkrátka a dobře, co výtvor, to originál.
Ale pojďme se podívat na recept nezaměnitelný. Od pana Ewalda Plachutty. Jméno Plachutta se stalo legendou poté, co si rodinná dynastie otevřela v osmdesátých letech ve Vídni restauraci, ve které svým hostům vaří klasická jídla založená na rakousko-uherské tradici. A guláš do této klasiky patří. Tak tedy…
Pan Plachutta používá výhradně hovězí zadní. Pro nás vcelku nezvyklé, neboť je libové, není tedy prorostlé, nemůže být zvláčněno klihem a tedy může v konečném důsledku působit suše a mdle. Ale ne tak v případě tohoto receptu, neboť postup přípravy je unikátní.
Jak na to
Základem je standardně cibule. Množství vám radit nebudu, ale méně, než polovina objemu masa by jí býti nemělo. A cibulkou ta paráda začíná a není to pro nikoho netrpělivého. Nakrájenou ji vložte do hrnce bez tuku, posolte. Sůl z cibule vytáhne šťávu, která je sladká a bude postupně karamelizovat. Ale nesmíte spěchat, pěkně pomalu. Tak na šestý stupeň z devíti na elektrickém sporáku, plyn tak na polovinu. Míchejte jen občas, dejte cibuli šanci se při karamelizaci lehounce přichytit ke dnu. Lehce. Pod zkaramelizovanou cibuli přidejte sádlo a orestujte ji do zlatova. A zase pomalu, aby byla orestována rovnoměrně. Je běžným nešvarem restovat cibuli rychle.
Výsledkem je část syrová, část přepálená a nad tím vším nepříjemný odér. Cibulka musí krásně vonět. Až bude cibule krásná a voňavá, stáhněte hrnec z horké plotny, vymíchejte sladkou červenou papriku, dobře promíchejte a hned zakápňete lehce octem (ideálně jablečným), aby paprika nezhořkla. Poté cibuli s paprikou zalijte hovězím vývarem a pomalu vařte hodinku. Uvařený cibulový základ nakonec rozmixujte tyčovým mixérem úplně do hladka.
Maso nakrájejte na stejné větší kostky a orestujte na sádle. Jakmile se maso zatáhne, přidejte rajský protlak a orestujte jej s masem, aby ztratil svoji kyselost. Poté přidejte kmín, nasekaný česnek a vše zalijte rozmixovaným cibulovým základem. A vařte. Trpělivě, zase tedy pomalu. Dejte tomu tak dvě hodinky. Míchejte s láskou, kontrolujte, bude-li potřeba, dolívejte vývarem. Přibližně čtvrt hodiny před koncem přidejte v dlani rozemnutou majoránku.
No, a je hotovo. Podávejte ideálně s měkkým, čerstvým chlebem. A s pivem, či suchým červeným vínem. Pokud jste vařili nejen pro sebe, bude vám kromě skvělé chuti odměnou uznání okolí. A zajeďte do Vídně ochutnat pravý originál! Pro další inspiraci.
Dobrou chuť a na zdraví! Na zdraví a na mír!
